北方的湯圓，典型的做法是把糖加上果仁碎和青絲玫瑰做成的正方體塊狀，放到打濕的江米面里滾，像滾雪球一樣讓湯圓的“皮”包在糖疙瘩外面。當然現在都是在機器轉動的傾斜白鐵大“澡盆”里，讓成批的餡料自己滾動，這樣生產效率高。成品個頭大，和北方人的性格一樣豪放、實誠。煮出來后會有不少江米粉散在湯中，成為粘粥。吃的時候連湯喝盡，“原湯化原食”。曾有一段相聲，調侃被困陳蔡的孔夫子偕子路、顏回，用一個銅錢分食十個元宵，最終把鍋里的粘粥都喝干了。

為了區別于南方的湯圓，北方叫做“元宵”。

南方的湯圓，經典的餡料當然是白砂糖加黑芝麻粉加豬油。豬油有講究，豬板油煉出的油有腥味，一般不用。要用豬肥肉膘煉成的，油渣不能太焦煳。汪曾祺考證湯圓起源于宋朝（孔夫子師徒哪有這個口福），但是我認為宋時白砂糖顏色達不到現代那么白。那時用的是印度傳入的蔗糖熬制方法，如果不是紅糖色，至少也是茶色的。到了明代，雪白的白糖制作方法才由中國人首先發明出來，具體可能是用石灰等等吸附糖水中的雜質。

南方湯圓的做法是逐個把餡包入糯米面團里，用手搓圓。這樣做當然不是因為南方的雪多不能下到可以滾雪球的程度，于是做湯圓得不到滾雪球的啟發。南方街市有湯圓店，四季賣湯圓（粽子也是四季能吃到），也賣原料或糯米團加餡料，或者成品生湯圓，買回去一家人圍坐包、煮、吃，其樂融融，就像北方人家圍坐包餃子那樣。北方的元宵和南方的湯圓那種更好吃呢？得罪人的話我不說，呵呵，好在你自己不難比較。一般來說做法費事的食品好吃，這當然是大實話。費工費料又難吃的東西早就淘汰了。

湯圓（元宵）的餡當然不止一種口味，我從小就到了北方，但祖籍在南方，那里就有餃子餡的湯圓（咸湯圓）。第一次吃到時總覺得它旁門左道，不務正業，不過想想也理解了。南方不產小麥，白面不如用來做面條這種大眾化的美食。不過，即使到了四川，湯圓也沒有辣椒餡的。倒是可以用辣椒紅湯來煮湯圓。也有用辣椒來炒湯圓的，和炒年糕差不多。

年糕沒有餡，湯圓可以沒有餡嗎？可以，那味道功夫就在煮湯圓的湯里了，不妨到街上買一杯奶茶來喝，那里面就是沒有餡的珍珠湯圓。

北方的元宵和南方的湯圓都不像餃子、包子那樣有粘接的痕跡，所謂天衣無縫。曾有個段子說歪果仁夸獎中國的美食技術世界第一，證據是湯圓里面有餡，表皮卻沒有“焊縫”。這確實是一項高端技術，你看嘛，西方的派、披薩、漢堡、三明治，甚至蒙古的燒麥，那些餡都是暴露在外的。歪果仁為了“露餡”的問題苦惱了多少個世紀呀。這個段子像是中國人編的，有人還提升到民族自信的高度。哈哈，如此我們可要考慮著作權、專利保護甚至技術封鎖的問題了，那些“泄密”的人恐怕也要擔一個什么罪名才好。