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            1. 汪曾祺筆下的湯圓
              來源:中財論壇         作者:rsjby         時間:2022-01-29         點擊量2014

              一九九二年第八期《四川文學》刊載過一篇汪曾祺的散文《四川雜憶》。《四川雜憶》先說他到過的四川寶地:成都、眉山、樂山、洪椿坪、北溫泉、新都、大足;再談他感覺到的四川特色:川菜、川劇。一九九二年,重慶未直轄,還是四川的一部分,所以汪曾祺在《四川雜憶》里,寫到了今已不屬四川的重慶以及重慶的北溫泉和大足。

              寫到川菜,汪曾祺一言蔽之:“川菜尚辣。”關于辣,汪曾祺講了一個親身經歷的故事:

              我們劇團到重慶體驗生活,天天吃辣,辣得大家駭怕了,有幾個年輕的女演員去吃湯圓,進門就大聲說:“不要辣椒!”幺師父冷冷地說:“湯圓沒有放辣椒的!”

              據傳,湯圓起源于宋朝。當時明州(現浙江省寧波市)興起吃一種新奇食品,用黑芝麻、豬油做餡、加入少許白砂糖,外面用糯米粉搓成圓形,煮熟后,吃起來香甜可口,饒有風趣。因這種糯米吃食煮在鍋里,亦沉亦浮,所以稱其為“浮圓子”。南宋周必大有《元宵煮浮圓子》:“今夕是何夕,團圓事事同。湯官巡舊味,灶婢詫新功。星燦烏云里,珠浮濁水中。歲時編雜詠,附此說家風。”周必大在詩序中說:“元宵煮食浮圓子,前輩似未曾賦此,坐閑成四韻。”因浮圓子呈圓形,需在湯里煮熟后再食,人們又稱浮圓子為湯團、湯圓,并逐漸后來居上,成為常稱。

              湯團、湯圓,去“湯”即為“團圓”。因此,湯圓被人們賦予團圓的美意,吃湯圓意味新的一年合家幸福、團團圓圓,是北方舊時正月十五元宵節必備美食。清代符曾的《上元竹枝詞》,寫的就是湯圓:“桂花香餡裹胡桃,江米如珠井水淘。見說馬家滴粉好,試燈風里賣元宵。”因在元宵節必吃,所以湯圓又名元宵。清徐珂《清稗類鈔?飲食類?湯圓》:“一曰湯團,北方人謂之曰‘元宵’,以上元之夕必食之也,然實常年有之。屑米為粉以制之。……有甜咸各餡,亦有無餡者,曰‘實心湯圓’。”

              在南方某些地區比如四川,人們不是在元宵節而是在大年初一吃湯圓。吃湯圓,與早起挑水、睡懶覺一起,成為大年初一的“吉祥三寶”。早起挑水,是搶“銀水”;睡懶覺,是在“挖窖”;吃湯圓,是吃“元寶”。銀水挑滿缸,鍋里煮著數不清的元寶,自然需要挖一個“窖”,來窖藏存儲這些用之不竭的財富。由此,湯圓在被賦予合家幸福、團團圓圓美好愿景的同時,又添加進五谷豐登、錢財滾滾的素樸期待與世俗祝福。

              只要寫到四川菜,只要寫到辣,汪曾祺都喜歡講他“親身經歷”的這個故事。這個故事說外地人怕四川吃食之辣,也講四川人菜難離辣,口味嗜辣。只是,文中“幺師父冷冷”而言的那句“湯圓沒有放辣椒的”,卻值得商榷。因為在四川,湯圓有時也放辣椒。

              在四川,湯圓有大小之分。大小既體現在形制上,大湯圓大,小湯圓小;又區別于有餡無餡,大湯圓有餡,小湯圓無餡。大湯圓的餡以紅糖、白糖、冰糖為主,加入豬油,佐以花生、芝麻、核桃、杏仁、玫瑰等。小湯圓即徐珂所謂“實心湯圓”,多與醪糟、雞蛋一起,煮成“甜酒湯圓”。

              四川的大湯圓,有甜咸之別。甜湯圓,是傳統意義上的湯圓。甜湯圓做成乒乓球大小,吃時用煮湯圓的原湯,講究的在湯里加點白糖。咸湯圓,也時有人吃。精瘦肉剁茸,佐以鹽、生姜、青蔥等為餡。咸湯圓做成長條狀,吃時湯里另加佐料。吃清湯的,加油、姜、蒜、蔥、花椒等;吃紅湯的,還要加辣椒油。一層紅紅的辣椒油飄浮在碗里,湯圓吃進嘴,糯、香彌漫,辣、麻交錯,特別有味道。因此,湯圓也有加辣椒的。

              更有甚者,還有一種爆炒湯圓。大湯圓煮好,晾干,先過油定型,再加榨菜、干辣椒、蔥段或蒜苗等入鍋,猛火爆炒。起鍋入盤,鮮紅、烏黑、潔白、青翠雜陳,焦香、咸香、甜香、青香四溢。入口咀嚼,辣、咸、甜、糯紛紛,滋味起彼回旋,既酣暢淋漓又細膩入微,生猛刺激,令人回味。這樣的美味,或許只四川才有。四川人,不管什么菜品,只要愿意,都可以放辣椒,湯圓也不例外。

              說完辣,汪曾祺還說:“川味辣,且麻。重慶賣面的小館子的白粉墻上大都用黑漆寫三個大字:‘麻、辣、燙’。”川菜味道,豐富不離麻辣之宗,奇特卻又變化萬端,在味道的豐富多樣上,其他菜系無法比。汪曾祺筆下“幺師父冷冷地說:‘湯圓沒有放辣椒的!’”雖只說到常規,未及特殊,但汪曾祺對川菜麻辣的整體特點的把握還是準確的。


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