近段時間，一直聽到杭州是美食荒漠的言論，我也和圈內大咖們聊起此事，感慨頗多。

是口味清淡？杭幫菜素有”二輕一清”的說法，二輕為輕油、輕漿，一清即清淡。最具代表的就是西湖莼菜湯，莼菜湯的靈魂是莼菜幽微清香、湯汁膠融滑膩，是清淡但絕非寡淡，正宗的做法一定會有金華火腿提味，但現代人口味漸重，增添胡椒，讓我覺得早已失去了本應有氣質。

爭議最大的西湖醋魚，也常常遭到口誅筆伐，甚至有黑暗料理之稱，在一次試菜時，我向俞斌大廚請教過正宗的做法，草魚不蒸不煮，應該慢慢燙熟，光這份功夫已讓很多店家望而卻步，南北縱橫的快手菜、預制菜如何復原經典？想賣高價，把草魚換成石斑即可。遙想俞樾當年，豈會拿此留友佐酒。

杭幫菜起源于宋朝，有近千年的歷史，其選料講究，烹飪也極有技巧和難度。這種傳統菜式缺乏統一的標準和規范，導致了市面上的杭幫菜品質和服務參差不齊。而隨著當地越來越多的餐廳加入杭幫菜的行列，做法不規范、用料不精、口味不佳等問題，這些都給杭州的美食形象造成了不良的影響。諸如此類，這些傳統名菜在現代化的廚房里，的確很難再嚴格按古法步驟操作，但要將我們的杭幫菜做到極致，就必須抓住所有細節，草魚餓幾日不腥、龍井蝦仁的茶葉怎么選、春筍步魚的冬筍選哪里、老鴨煲的筍干又應該去哪里挑選等等。當然更有廚師的挑選，技藝是門檻，但如何在保持傳統風味和被現代人喜愛之間找到平衡更是重中之重。

接下去飯莊廚師的選聘是我的工作重點，這是我對杭州美食的態度，也是我工作的態度。